Att brygga den perfekta koppen kaffe
Kaffeexperten Paul guidar dig till rätt utrustning och recept för att börja din kafferesa. Och varför magnesium är så viktigt för att koppen ska bli riktigt god.
Det här är en intervjuartikel med Paul Allaverdi. Texten är skriven av Manne Högström.
Jag älskar svart kaffe! Oavsett om det är i alldagliga samtal eller i min Tinderpresentation påpekar jag det. Trots det har jag aldrig fördjupat mig i ämnet, aldrig dykt ner i de becksvarta koffeindjupen utanför hyllkaffets trygga hamn.
Allting ändrade sig för några veckor sedan när jag kovände, köpte en kaffekvarn och malde min första påse bönor från ett lokalt rosteri. Redan under första sippen insåg jag, glatt överraskad, vad jag missat under alla dessa år. Det gick verkligen att känna smaknyanser som jag aldrig upplevt innan. Nörden i mig började direkt fundera på om jag valt rätt kvarn, använt rätt mängd bönor, rätt grovlek på malning.
Efter två veckor av experimenterande och alldeles för många koppar bestämde jag mig för att ställa en riktig expert mot väggen och reda ut: Hur tillreder man den perfekta koppen kaffe? Och vilken utrustning behöver man?
Paul Allaverdi – revisor och kaffeentusiast
Det finns många kaffeexperter, professionella baristor och rostare runt om i landet, men jag fastnade direkt för Paul Allaverdi. På sitt Instagramkonto @kaffenytt skriver han om och recenserar kaffe, samt en och annan drink. Jag får intrycket av en person som både lär och lär ut med passion. En timmes virtuellt kafferep med Paul bekräftar till min glädje den bilden.
Paul Allaverdi, 30 år gammal, jobbar till vardags som revisor och bor med sin sambo i Örebro. Inom sig har han en brinnande kreatör som får sitt utlopp i skrivande, matlagning och dryckeskultur.
Han berättar att han alltid varit intresserad av hantverket kring mat och dryck. Just hantverk, att skapa slutprodukten själv, utan halvfabrikat, är en trend han ser växa sig starkare och starkare i samhället. Kanske får det än mer fart nu när corona tvingar människor att spendera mer tid i hemmet.
Vi vrider tillbaka klockan till då hans intresse för kaffe började. På en kompis kafé i Örebro, 2008, hade Paul sitt första möte med specialkaffe. Han beskriver det som en närmast religiös upplevelse
– Det var det godaste jag någonsin druckit! Till och med vattnet smakade bättre efteråt!
Samma dag köpte han sin första handkvarn och en aeropress.
Kaffekultur och skaparglädje
Paul säger att kaffe från första början fyllde en social funktion, folk samlades på kaféer för att diskutera politik och vardagliga ting. Så är det fortfarande än idag, men han återkommer till teorierna kring hantverket. Att skapa något själv, en harmonisk espresso eller egenkomponerad, instagramvänlig latte art. Folk köper sina egna kaffemaskiner, vedeldade pizzaugnar och fiskrökar. Vi söker oss tillbaka mot mindre halvfabrikat, mer egenproducerat av högkvalitativa produkter.
– Det är nyttigare och så smakar det ju så mycket bättre!
Kaffekultur varierar runt om i världen konstaterar Paul. Han nämner turkiskt kaffe, kokat direkt på sanden och handbryggt pour over-kaffe, som trendar i Japan. Socialiserandet kring kaffe ser olika ut, konceptet fika är en unik svensk företeelse. Varmt om hjärtat ligger upplevelsen av att traska in på en italiensk kaffebar med sina vänner, dricka en espresso vid bardisken, få en snabb energikick och sedan dra vidare ut i staden med nya krafter.
Kaffenördens grundkit
Var börjar man sin kafferesa, frågar jag Paul. Förutsatt att du har en kaffebryggare hemma är grundstenarna en kaffekvarn, elektrisk eller manuell, samt en digital våg, svarar han. Vågen gör att resultatet blir mer precist. Med enbart kaffemått kommer mängden kaffe bero på hur hårt packat det är och det är svårt att reproducera eller utveckla dina recept.
Kvarn
En bra kvarn att börja med är Wilfa WSCG-2. Paul menar att den ger väldigt hög kvalitet för pengarna. Oavsett vilken kvarn du väljer är det viktigt att det är en malande kvarn, inte hackande.
En hackande kvarn skapar friktion som värmer kaffet, vilket inte är bra. Dessutom ger en malande kvarn ett jämnare, mer kontrollerat resultat.
Våg
När det kommer till våg rekommenderar Paul en Hario V60 Dripscale, med precision på intervall om 0,1 gram. Den är, förutom att vara precis i måtten, riktigt tålig.
Hans vänner i branschen berättar att de slängt säckar med kaffe på sina Hario utan att de gått sönder.
Startkit för handbryggt kaffe
Om man är intresserad av att ta steget lite längre och göra handbryggt kaffe (vilket Paul vurmar för) finns det ett bra och prisvärt startkit från Hario. Det består av en kanna, filtertratt och pappersfilter. Allt du behöver utöver det är en vattenkokare. Paul berättar att han än idag använder filtertratten av plast från sitt startkit, även om han utökat sitt sortiment med dyrare och finare trattar i ren koppar.
Plast leder inte värme lika bra som koppar och slutresultatet blir annorlunda. Koppar absorberar värme mycket snabbare, vilket gör att tratten i sig absorberar mer värme än kaffebädden, i jämförelse med plast. Därför är det roligt att byta material ibland.
Goda kaffebönor
Slutligen behöver du kaffebönor. Pauls rekommendation är att vända sig till ett lokalt rosteri, specialistbutik eller kafé som säljer lokalt rostade kaffen. Om du beskriver ditt nuvarande favoritkaffe kommer rostaren eller experten guida dig till en böna och rostningsgrad som liknar det, fast godare och av högre kvalitet.
De flesta börjar sin kafferesa i mörk- eller mellanrost, men vandrar långsamt mot ljusare rostningar där det finns mer karaktär och florala, fruktiga toner.
Hur tillreder man en god kopp kaffe?
Det är egentligen inte så komplicerat, mer som en ritual, menar Paul.
- Fukta pappersfiltret. Häll kokande vatten genom filtertratten, med pappersfiltret i, för att både värma upp det och bli av med papperssmaken, som annars sätter sig i kaffet.
- Häll bort filtervattnet och skölj ur kaffekannan (om den står under filtertratten).
- Koka vattnet eller fyll på vatten i kaffebryggaren.
- Mal bönorna, för över till filtret och brygg direkt. Det är viktigt att det nymalda kaffet utsätts för så lite syre som möjligt, så gör alltid malningen sist!
- Extratips: För att fylla på kaffebryggaren med vatten, försök att använda något annat än kaffekannan då den oftast har oljor i sig efter bryggning. Använd en nydiskad kanna eller ett stort glas.
Pauls grundrecept på handbryggt kaffe är 6,7 gram malda kaffebönor per deciliter vatten och vanligtvis brygger han 20 gram kaffe med 300 gram vatten (3 deciliter).
För den som vill djupdyka ännu mer rekommenderar han att läsa om 4:6-metoden av Tetsu Kasuya
Egenmalet eller färdigmalet kaffe?
När jag frågar om det är någon skillnad på egenmalet kaffe och färdigmalet funderar han lite, skrattar och säger att han förmodligen inte kommer bli poppis nu hos vissa renläriga kaffebryggare. Han menar att precis i den stunden du öppnar ett färdigmalet kaffe (av god kvalitet) är skillnaden inte alls så stor jämfört med egna, nymalda bönor. Åtminstone för novisen, tillägger han. Däremot blir färdigmalet kaffe snabbt sämre, oavsett hur bra behållare du har.
Pauls prylar
Paul är en prylnörd ut i fingerspetsarna, vilket blir extra tydligt när han berättar om favoriterna i sitt eget kök.
Kvarn
Till vardags använder Paul sig av en Baratza Sette 270.
Bäst kaffe blir det däremot i hans manuella handkvarn, en Timemore chestnut. Att den också är riktigt snygg är såklart ett stort plus.
Digital våg
Acaia Pearl S. En så avancerad våg behövs egentligen inte, men den ÄR jättecool!
Digitalstyrd vattenkokare
Paul säger att hans mest oumbärliga redskap är en digitalstyrd vattenkokare, en Brewista Artisan Gold. Du ställer själv in temperaturgraden vattnet skall värmas upp till. Svanhalsen ger en otrolig precision när du gör ditt pour over-kaffe. Dessutom är den väldigt snyggt tillverkad med trähandtag och gulddetaljer.
En digitalstyrd kaffekokare är även bra för annan matlagning där precisa grader är viktiga, exempelvis surdegsbak. Guldversionen är inte tillgänglig längre, men produkten finns i andra färger.
Filterkanna
BWT Penguin. Många förbiser ofta att kvaliteten på vattnet har stor inverkan på slutresulatet, det är trots allt 98 procent rent vatten i en nybryggd kopp menar Paul. I Sverige har vi oftast mjukt vatten (ca 80 procent) och det behöver inte filtreras på samma sätt som i andra länder. Däremot saknar vårt mjuka vatten vissa mineraler som bidrar till smaken. Ett filter med tillsatt magnesium gör kaffet godare om vattnet är mjukt.
Kaffetratt
Hario koppartratt är favoriten när det kommer till pour over-kaffe. Den har följt med sedan första början och dessutom så snygg! Annars har Chemex en pour over-tratt och kaffekanna i ett, ser ut som en vas med trähandtag, som är väldigt trevlig när man har gäster.
Presskanna (för fransk press)
Espro P7, finns som 4 koppars eller 8 koppars. Kanske den bästa presskannan som säljs. Den filtrerar kaffepartiklar nio till tolv gånger bättre än en vanlig fransk press, den har två stycken finmaskiga silar som filtrerar bort det mycket mer effektivt. Samt att när du pressat blandas aldrig kaffesumpen i botten med ditt färdigbyggda kaffe då det bildas två olika delar av termosen med hjälp av deras filter.
Sex snabba frågor till Paul
På Instagram ser jag att du inte bara dricker kaffe i de traditionella formerna. Berätta om något favoritrecept du sippar på just nu som innehåller kaffe.
– Jag tycker väldigt mycket om Irish coffee! Men grädden på toppen smälter ju av det varma kaffet. Med lång erfarenhet av bryggning av cold brews gjorde jag helt enkelt en cold Irish coffee, något jag aldrig sett någon annanstans och valde att publicera det direkt! Dessutom är det verkligen jättegott och smakar som en flytande tiramisu! Receptet finns på mitt Instagram.
Bästa kaffeproducenten/rosteriet?
– När det kommer till att köpa kaffe rekommenderar jag Baristashopen och när det kommer till rostare är det hands down Budhas kafferosteri i Lycksele. Budha är en fantastiskt driven och glad person, en riktig eldsjäl. Han är en av Sveriges absolut bästa kafferostare och han har aldrig gjort mig missnöjd.
Vilken tillredningsteknik är bäst och varför?
– Det är högst personligt och inget sätt är egentligen bättre än något annat. Så mycket är beroende på känslan och den egna tekniken. Pour over funkar bäst för mig då jag får kontrollera allt, men i en stuga i djupaste Norrland är det perkulator som gäller. En kokpanna eller en mokapot är perfekt om man sitter vid lägerelden. En aeropress eller nanopress funkar också finfint ute i naturen.
Mjölk och socker eller inte?
– Jag föredrar utan socker eller mjölk, dock är mjölk okej där receptet kräver det, cappuccino, latte och så vidare, men inte i fint, egenbryggt kaffe. Jag kommer inte se ner på någon som har mjölk eller socker i sitt specialkaffe, men det jag rekommenderar är att man testar först utan.
Mörk-, mellan- eller ljusrost?
– Ljusrostat all the way! Förutom när det kommer till espresso. Då vill man ha lite högre rostgrad. Bara inte det smakar för bränt.
Vad är den perfekta koppen kaffe för dig?
– Det är en pour over som jag själv häller upp. Jag vill göra den utan stress. Jag vill också få kaffe över i en kaffekanna bredvid så att jag kan fylla på. Gärna att vädret inte är så varmt, helst höst eller vinter. Jag vill att kaffet ska ha syrliga toner. Vattnet ska smaka godare efter. Då får det mig att tänka tillbaka till 2008 och den där första koppen kaffe och då är jag nöjd.
Paul avslutar med att han gärna svarar på funderingar kring kaffe via hans instagramkonto @kaffenytt. Det är bara att skicka honom frågor där och han besvarar alla meddelanden.
Text: Manne Högström
Publicerad: 13 oktober 2020
Uppdaterad: 9 augusti 2023
Den här artikeln är skriven av Prisjakts redaktion. Ingen annan har påverkat innehållet i den. Det förekommer inga betallänkar eller andra typer av annonssamarbeten.