Guide: Low and slow, hot and fast, reverse sear - 3 grilltekniker du bör känna till

Low and slow, hot and fast och reverse sear är tre välkända grilltekniker som hjälper dig uppnå det perfekta resultatet när du grillar.

Low and slow

Low and slow är som det låter, ett sätt att tillaga något på låg temperatur under lång tid. Tillagningssättet lämpar sig för kött som inte är särskilt mört, som t.ex. bringa eller revben, och behöver lång tillagningstid vid ca 110-130 grader för att bryta ner bindväven. Det är också detta tillagningssätt som kallas barbeque/barbecue eller kort och gott bbq (inte att förväxla med att grilla, som är snabb tillredning över direkt värmekälla). Detta kombineras ofta med tillsats av rökspån eller trächunks för att ge köttet en rökig smak.

Kontroll över temperaturen är A och O

Det viktigaste vid low and slow är att du känner din grill och behärskar att kontrollera dess temperatur under lång tid. Det går bra att göra detta med en vanlig klotgrill och lite tålamod. Givetvis går det med gasolgrillar också men det blir dyrare i drift. I våra listor hittar du tips på bra klotgrillar och de bästa gasolgrillarna på marknaden just nu. Vill man göra det enkelt för sig bör man dock köpa en keramisk grill eller en offset smoker, som är mycket lättare att hålla jämn temperatur i.

Hot and fast (eller helt enkelt: grilla)

Hot and fast är ett annat begrepp för direkt grillning, som är det vanligaste grillsättet. Det innebär att man grillar livsmedlet direkt ovanför värmekällan. Har du grillkol eller briketter så tänder du upp dessa och avvaktar tills glödbädden blivit gråaktig och slutat brinna. Därefter lägger du maten på gallret. Grillsättet lämpar sig för de flesta enkla livsmedel som inte behöver så lång tillagningstid. Man kan också använda direkt grillning för att bryna kött, som innan eller efter grillas indirekt i lägre värme.

Maillardeffekten ger mer smak

Att bryna kött genom direkt grillning gör man för att låta den så kallade Maillardeffekten uppstå. Maillardeffekten är en kemisk reaktion som sker när man utsätter köttets yta för hög värme och som skapar nya smakmolekyler. Detta gör man för att få mer smak och en mer aptitlig presentation. Försök att inte vända köttet för mycket eftersom bryningen kan utebli då.

Reverse sear

Reverse sear kan översättas till omvänd bryning. Det är ett sätt att få perfekt stekgrad inne i köttet samtidigt som ytan får perfekt bryning och Maillardeffekt, utan att bli bränd. Alla sorters kött kan tillredas på detta sätt, men bäst fungerar det med lite tjockare bitar, som en rejäl entrecôte eller flankstek.

Så lyckas du med reverse sear-tekniken

Processen för reverse sear är enkel och börjar med att du värmer upp grillen eller ugnen till ca 100 grader. En stektermometer bör användas. När måltemperatur i värmekällan är uppnådd sticker du in termometern och låter köttet tillredas (indirekt, om det är på grillen) tills det nått ca 10 grader under måltemperaturen för den tillredningsgrad du vill ha. Om det är ett större köttstycke kan du låta temperaturen gå upp 5 grader till. Ta sedan av köttet och låt det vila medan du värmer upp grillen för direkt grillning på mycket hög värme. Sedan kan du bryna alla sidor till önskad yta - klart!