Guide: Brygg kaffe som Tetsu Kasuya - kafferecept för pour over

I denna guide kommer jag att gå igenom Tetsu Kasuyas 4:6-metod för pour over, som än idag är min favorit bland kafferecept.

Det prisvinnande receptet

Tetsu Kasuya är kanske Japans mest berömda person inom specialkaffe. När han vann World Brewers Cup 2016 så blev hans vinnande kafferecept superkänt, då det var så smart och anpassningsbart efter kaffet.

Det absolut bästa med denna metod är att det finns en grundidé och att du kan efter smak kan skifta lite i receptet för att nå den sötman eller syrligheten du vill lyfta fram. Grundreceptet använder jag ofta mig av för att se om det krävs justeringar för att framhäva kaffet så mycket som möjligt. Jag kommer använda mig utav 20 gram kaffe och 300 gram vatten i recepten, då det fungerat bäst för mig.

Utrustning

Det man skall veta i förhand är att denna metod endast fungerar på pour over-bryggare. Allra bäst till Tetsu Kasuyas egna variant som Hario har släppt, men metoden fungerar utmärkt med Hario V60, Kalita, Chemex, Kinto, Yasukiyo, Torch, Origami m.m. Du behöver även några andra saker, vissa kanske du redan har hemma i ditt kök.

Billigast kommer man undan med Harios pour over-startkit, en vanlig vattenkokare, en digitalvåg som väger minst 1 gram i taget, en termometer och en kaffekvarn. Kolla gärna in min lista med bra kaffekvarnar. Vill du uppnå mer precisa resultat så föreslår jag en vattenkokare med svanhals och inbyggd termometer, som jag tipsar om i denna lista, samt en våg som väger 0.1 gram i taget och har inbyggd timer.

Förberedelser

Det första du behöver göra är att skölja pappersfiltret med varmt vatten för att bli av med papperssmaken. Om drippern står på en kanna eller kopp så är det viktigt att du sköljer den efteråt med, papperssmaken kan annars stanna kvar. Värm ditt vatten till 92 grader. Om du inte använder en vattenkokare med inbyggd termometer så kan du koka upp vattnet och låta det svalna ner till 92 grader. Mal ditt kaffe grovt. Tänk på att ju färskare malet kaffe ju bättre, håll dig gärna till 2 minuters-regeln (från att ha malts ned till att vidröra vatten inom 2 minuter). Väg upp 20 gram kaffe och häll det i kaffetratten med det sköljda filtret. Ställ koppen/kannan, kaffetratten med filter och kaffe i på vågen och klicka på "ON" eller "TARE" så att det står 0 gram på vågen. Om din våg inte har ett tidtagarur så föreslår jag att du tar fram din mobiltelefon och öppnar tidtagaren.

Grundrecept

Nu kommer vi till själva grundreceptet. Här är tanken att du ska hälla 300 gram vatten under loppet av 3 minuter och 30 sekunder, men dela upp det i fem stycken "hällningar" på 60 gram vatten var. Starta din timer. Häll i 60 gram vatten för att blomma* kaffet i 45 sekunder. När 45 sekunder gått, påbörja din andra hällning med 60 gram vatten. När 1 minut och 30 sekunder gått, påbörja din tredje hällning med 60 gram vatten. När 2 minuter och 15 sekunder gått, påbörja din fjärde hällning med 60 gram vatten. När 3 minuter gått, påbörja din femte och sista hällning med 60 gram vatten. Stoppa drippern på 3 minuter och 30 sekunder genom att lyfta bort den.

För ökad syrlighet eller sötma

Grundreceptet är alltid det du ska börja med, men vad händer om du blir missnöjd med grundreceptet? Då kanske du ställer dig frågan: hur gör jag för att framhäva syrligheten eller sötman i kaffet? För att göra det så ska du justera de två första hällningarna i receptet. För ett syrligare kaffe, öka den första hällningen till 70 gram vatten och sänk den andra hällningen till 50 gram vatten. Du höjer alltså den första hällningen med 10 gram, men då måste du också sänka den andra hällningen lika mycket. För ett sötare kaffe gör du helt enkelt tvärtom: sänk den första hällningen till 50 gram vatten och öka den andra hällningen till 70 gram vatten.

För ett lättare kaffe

En annan fråga kan vara att grundreceptet är alldeles för starkt och du vill skapa en lättare bryggning. Då kan du justera receptet så du gör fyra stycken hällningar istället för fem. Då måste du öka de två sista hällningarna till 90 gram vatten var. Du använder dig fortfarande av exakt samma mängd vatten och kaffe, men minskar antalet hällningar.