Välj rätt kökskniv – tips inför köpet

Att använda verktyg för att dela på saker är inget nytt. Redan under stenåldern använde människan vassa stenar för att flå huden av djur innan de blev mat. Utformningen av moderna knivar är givetvis något finjusterad, men i grund och botten fungerar de faktiskt på samma sätt.

Det kan vara lätt att glömma bort grundfunktionen när man väljer kökskniv, eftersom utbudet är enormt. Det är lätt att gå vilse bland vinklar på slipningen och knivbladets böjning. Då bör man komma ihåg att knivar har en och samma grunduppgift – att dela på saker. Och det klarar de allra flesta, oavsett hur de ser ut.

När vi diskuterar olika knivar i den här artikeln handlar det om att hitta detaljer som gör små skillnader. För den som lagar mycket mat betyder dessa små skillnader förmodligen en hel del i längden.

Olika prisnivåer

Om vi ska välja en faktor som är viktigare än någon annan, blir det priset. Knivar finns verkligen i alla möjliga prisnivåer, allt från några tior till flera tusen kronor. Innan du grottar ner dig mer i ämnet bör du bestämma hur mycket pengar du är beredd att lägga.

Om du sällan lagar mat och bara behöver något enkelt för att skära en och annan gurka räcker det sannolikt med en billig kniv, kanske till och med under hundralappen. Det finns välkända tillverkare som är kända för kvalitet som säljer knivar i det prisområdet. Räkna dock inte med att de håller lika hög kvalitet som dyrare knivar, ens om de kommer från välkända tillverkare. Många företag har olika kvalitet på sina knivar beroende på vilket prissegment de tillhör.

Om du däremot tycker att det är roligt att laga mat och gärna vill ha bra utrustning bör du leta dig uppåt tusenlappen. För runt tusen kronor får du bra kvalitet från välkända tillverkare. Det innebär att knivarna är välbyggda, väger lagom mycket, håller sig vassa länge och ofta känns sköna att hålla i handen.

Om du vill lägga ännu mer pengar på din kökskniv finns det nästan ingen övre gräns. För de riktigt dyra knivarna som kostar flera tusen kronor är det ofta utseende och status som kostar. Det finns trots allt en gräns för hur bra en kniv kan skära och hur länge den klarar sig utan att behöva slipas igen.

Antal knivar

Det finns en kniv för varje uppgift. Om vi räknar på hur många olika typer av varor man brukar skära i sitt kök inser de flesta snart att det skulle behövas rejält många olika knivar för att alltid ha en som är specialiserad på varje uppgift. För de flesta är det ohållbart.

I stället handlar det om att bestämma hur många olika knivar som känns rimligt. Och svaret på den frågan kan vara allt från en till tio (och givetvis ännu fler om mat är din absolut största hobby eller till och med ditt yrke).

Om du bara vill ha en kökskniv bör du förmodligen leta efter de som kallas allroundknivar. Det är en diffus beskrivning som kan betyda lite av varje, men poängen är att kniven ska vara anpassad för att klara de flesta olika typer av skärande i köket. Till dessa uppgifter hör kanske att hacka grönsaker, skala lök, dela potatisar och skiva kött.

Det du framför allt bör fundera över när du köper en allroundkniv är hur lång den är och hur spetsig den är. Med en lång kniv blir det lättare att hacka matvaror, medan en kort kniv är bättre lämpad för att skala exempelvis lök. Spetsen avgör i sin tur hur bra du kommer åt inuti varor och hur mycket kraft du kan lägga på ditt hackande längst ut på spetsen. En riktigt spetsig kniv gör det lätt att bena ur kött, medan en kniv med trubbigare spets gör att du kan trycka till med handen ända längst ut för att komma igenom varor när du skär mot skärbrädan.

Om du vill ha två knivar kan det vara bra att välja en kortare och en längre. Kanske är en kortare allroundkniv i kombination med en längre kockkniv ett bra val. Och det leder oss genast in på nästa del i denna artikel, som handlar om just kockkniven.

Kockkniv

Kockkniv är en typ av allroundkniv. Det är något av en standardkniv i köket och kan ta sig an de mest skiftande uppgifter. Därför är den ett bra val för den som bara har en liten allroundkniv och vill byta upp sig till något bättre.

Den kännetecknas av ett någorlunda högt blad och en tydlig spets, där överkanten är rundad. Ett annat kännetecken är den konvexa eggen, som gör det möjligt att gunga kniven över det du hackar. Det gör att du inte behöver lyfta kniven helt från skärbrädan för att förflytta den i sidled, utan du kan låta spetsen vila mot skärbrädan hela tiden. Knivbladet brukar vara mellan 20 och 30 centimeter långt, men det finns både längre och kortare. En lagom lång kockkniv är tillräckligt lång för att skära mycket på samma gång, men samtidigt tillräckligt kort för att inte bli otymplig.

Om du bara ska investera i en kökskniv är kockkniven ett bra val. Med den klarar du dig långt.

Santoku

När vi pratar kockkniv i stycket ovanför har vi ett europeiskt perspektiv på saker och ting. Med kockkniv menar vi oftast en fransk eller tysk standardkniv. Men fransoser och tyskar är inte de enda som tillverkar knivar. Även japanerna har en stor marknadsandel.

Den japanska motsvarigheten till den europeiska kockkniven heter Santoku. Den är också tänkt att vara en allroundkniv i köket, men med några skillnader mot den europeiska varianten. Santoku är en kombination av den europeiska kockkniven och äldre, japanska grönsaksknivar.

En Santoku har ofta något kortare blad och är ofta något högre än den europeiska kockkniven. Den är däremot inte lika konvex, vilket betyder att det inte är lika lätt att gunga den över matvarorna. I stället måste man lyfta hela kniven från skärbrädan för att flytta den i sidled, vilket gör den långsammare på att hacka grejor. Den har också en trubbigare spets, vilket gör den mindre lämpad för att exempelvis bena ur kött. Å andra sidan tycker många att det är läskigt att ha en allt för spetsig kniv i hemmet, vilket talar till santokuns fördel.

Den här killen demonstrerar ganska väl vad skillnaden mellan en kockkniv och santoku är:

Japanska knivar generellt

Över lag finns det en uppsjö olika japanska knivar på marknaden även i Sverige. Det som kännetecknar dem är ofta en brantare slipvinkel jämfört med de europeiska. Det innebär att du inte kan slipa dem i en vanlig, europeisk knivslip, utan att du behöver en specialslip.

Fördelen med den brantare slipvinkeln är att knivarna kan vara tunnare, samtidigt som de blir vassare. Men eftersom de blir tunnare blir eggen dessvärre också skörare. Japanska knivar är därför sämre på att hantera frusna matvaror eller ben, då risken för att flisor ska lossna från eggen är större. I sammanhanget bör också nämnas att japanska knivar ofta är tillverkade i hårdare stål än de europeiska. Även det bidrar till att göra dem skörare vid riktigt hårda matvaror, eftersom hårdare stål är mindre flexibelt.

Bär också med dig att knivar som marknadsförs som japanska inte alltid är det. Ofta handlar det bara om marknadsföringsinsatser eftersom det låter coolt med japanska knivar. En europeisk kockkniv och japansk santoku kan också mycket väl se i stort sett likadana ut, men marknadsföras på helt olika vis. Det finns europeiska kockknivar som har trubbig spets, lika väl som det finns japanska santoku som har spetsig spets. Använd ditt sunda förnuft för att hitta de verkliga skillnaderna, eller genomskåda att det inte finns några.

Om du vill läsa mer om japanska knivar kan vi rekommendera ett foruminlägg på det amerikanska forumet Cheftalk, där en person vid namn Chris Lehrer ger en snabb historielektion i ämnet.

Grönsakskniv

En grönsakskniv är anpassad för att hacka grönsaker. Den är relativt hög och saknar i stort sett spets. Det gör den nästan rektangulär till formen. Att den saknar spets gör att du kan vila handen på hela ovansidan så att du får mer kraft om du ska dela exempelvis hårda rotfrukter. Att den är hög lämnar mer plats till handen och gör det enklare att få raka skivor av tjockare grönsaker.

Om du inte vill köpa en specifik grönsakskniv kan en vanlig kockkniv ofta göra jobbet lika bra. Allt beror på hur mycket grönsaker du hackar och vilken budget du har.

Nakiri och usuba

Det finns en rad japanska motsvarigheter till grönsakskniven. Nakiri är en av dem och är i mångt och mycket en extrem variant av den europeiska grönsakskniven. Den saknar ofta spets helt och hållet och har i princip en helt oböjd egg. Den oböjda eggen gör att du kan skära stora grönsaker utan att behöva gunga kniven. Å andra sidan måste du alltså lyfta kniven mellan varje skär. Nakiri är tunn och har flata sidor, som gör att du kan skiva tunna skivor. Beroende på varifrån i Japan kniven kommer kan den ha helt oböjd överkant eller svagt böjd överkant.

Usuba liknar till stor del nakiri, men är enbart slipad på ena sidan av eggen. Det gör det – åtminstone i teorin – möjligt att skiva ännu tunnare skivor. De flesta usuba är anpassade för högerhänta personer, men det finns även usuba som är slipade för vänsterhänta. Det här är i mångt och mycket en kniv för professionella kockar, eftersom den kräver en del vana för att hanteras optimalt.

Filékniv och urbeningskniv

Både filékniven och urbeningskniven är tänkta att hantera kött. Båda är långa och extremt smala för att kunna utföra precisionsarbete runt ben, men det finns andra skillnader mellan dem.

Filékniven har oftast en mer konvex eggform som ska göra det lättare att skära filéer från framför allt fisk. Den är också mjukare, vilket gör det möjligt att böja den i sidled. Just det är användbart när du ska skära ut fiskfiléer.

Urbeningskniven har en rakare eggform och är inte lika mjuk. Det gör att du har lättare att skära runt ben i kött, eftersom spetsen ofta sitter rakt fram i förlängningen från din hand och eftersom knivbladet inte böjer sig lika lätt. Urbeningskniven är helt enkelt mer stabil än filékniven, men å andra sidan inte lika flexibel.

Andra typer av knivar

Förutom de knivar som vi har nämnt här ovanför finns ytterligare en rad specialknivar. För många av dem är namnet talande.

En skalkniv är till exempel en liten och nätt kniv som är bra att ha till hands när du ska skala lök, precis som en fruktkniv är bra om du ska dela frukt. Brödkniven är på samma vis en kniv som är särskilt bra på att skära bröd, medan ostkniven är praktisk för ostbrickan. Dessutom finns ett gäng japanska specialknivar, till exempel för att skiva sushi.

Vi fördjupar oss inte mer i dessa knivar, utan nöjer oss med att konstatera att de finns. Behovet av att köpa dem varierar så klart från hushåll till hushåll, beroende på hur mycket man tror att man kommer att använda dem.

Materialval

Förutom att välja knivtyp finns det några andra faktorer du bör lägga märke till i samband med ditt knivköp. En av de viktigare är materialet i knivbladet. Det finns främst två material att välja på – stål och keramik.

Stålknivar är vanligast på marknaden. Det är ett tacksamt material som håller länge och som kan ges olika egenskaper beroende på vilken sammansättning stålet har. Stålet kan till exempel göras hårt eller mjukt, vilket påverkar hur kniven uppför sig.

Hårdheten hos knivstål mäts enligt Rockwellskalan, som förkortas HRC. Moderna europeiska kockknivar har en hårdhet på mellan 54 och 56 och betraktas som relativt mjuka. Det gör att de tappar skärpa relativt snabbt och måste slipas ofta, men det gör också att de är mer förlåtande om du skär i ben eller frusna varor, eftersom mjukheten gör att materialet är flexibelt och inte bryts sönder.

Knivar som har en hårdhet på mellan 56 och 58 betraktas som medelhårda, medan de som mäter mellan 62 och 65 på Rockwellskalan betraktas som extremt hårda. Riktigt hårda knivar är svåra att slipa, men de blir å andra sidan sylvassa när man lyckas. De är dock, som sagt, mer benägna att gå sönder när du skär i riktigt hårda saker, faktiskt till och med redan när du skär i hårda frukter.

Stålet i de flesta knivar innehåller i stort sett alltid någon metall som ska förhindra att kniven rostar. De kallas då rostfria, vilket innebär att de förblir blanka även om du låter dem lufttorka efter disk. Knivar som inte är rostfria och tillverkade av exempelvis kolstål reagerar när de kommer i kontakt med matvaror och får med tiden en påtaglig patina på bladet. Vissa gillar det, andra inte. Oavsett är kolstål något lättare att slipa och blir något vassare än rostfritt stål.

Keramiska knivar är de näst vanligaste. Fördelen med keramiska knivar är att de generellt är hårdare och därmed vassare än stålknivar. De behåller dessutom sin vasshet längre än stålknivar, just tack vare att de är hårdare. Nackdelen är att de keramiska knivarna är mer benägna att gå sönder när du skär i hårda saker som ben och frusna matvaror, eftersom materialet är oflexibelt. En keramisk kniv kan lätt tappa flisor på eggen om du råkar få med en än så liten sten i ett salladshuvud.

Några smarta tips

Avslutningsvis tipsar vi om ytterligare några saker som en påläst knivköpare bör ha i åtanke:

Olivslipning innebär att knivbladet har urgröpningar på sidorna. Det gör att det kommer luft mellan kniven och matvaran, vilket får till följd att till exempel gurkskivor och potatisklyftor inte fastnar på kniven, utan glider iväg av egen kraft. Praktiskt utan några större kända nackdelar.

Handtaget kan vara tillverkat i olika material. Välj efter tycke och smak, men var medveten om att olika material åldras på olika vis. Trä kan åldras snyggt, men kräver alltid visst underhåll. Plast åldras däremot sällan snyggt, men kan betraktas som underhållsfritt. Just när det gäller plast finns det ett stort urval av olika plastsorter, där de billigaste inte kommer att hålla sig fina särskilt länge. Ett alternativ är handtag i rostfritt stål, som håller sig oförändrat länge och inte kräver något underhåll.

Slipningen har stor betydelse för kniven i längden. Beroende på om du har en europeisk kniv eller en japansk behöver du olika knivslipar. Och om du har en keramisk kniv behöver du en annan typ av knivslip som är anpassad för just det. Många tillverkare rekommenderar hur som helst att du inte ger dig i kast med slipningen över huvud taget, utan överlåter det på någon som verkligen kan, vilket du bör ha i åtanke inför ett köp. Kolla vad tillverkaren rekommenderar innan du köper något som blir dyrt i längden.